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要了解脂肪與健康的關連性，首先要知道油脂中脂肪酸的組成，飲食中脂肪酸攝取比例是非常重要的。脂肪酸是構成油脂的主要成分，可分為飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸三種，除了提供人體熱量之外，還提供人體無法合成的必需脂肪酸。不同的脂肪酸對人體健康有不同的影響，經許多的研究證實，飽和脂肪酸容易提高血中三酸甘油酯、總膽固醇以及低密度脂蛋白中之膽固醇含量，因而造成心血管疾病，所以在日常飲食中應避免攝取過多的飽和脂肪酸。另一方面，單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸則與飽和脂肪酸相反，可以降低血中三酸甘油酯、總膽固醇以及低密度脂蛋白中之膽固醇含量，而且多元不飽和脂肪酸亦有抑制體內血栓形成的功能，這些功能均可降低心血管疾病的罹患率，預防心血管疾病之發生率。以健康的油脂攝取觀點來說，許多流行病學研究顯示，飽和脂肪酸：單元不飽和脂肪酸：多元不飽和脂肪酸＝1：1.5：1是最佳的健康脂肪酸的比例，也就是說，除了要減少飽和脂肪酸之攝取外，應多攝取單元不飽和脂肪酸以及適量攝取多元不飽和脂肪酸。因此，在烹調用油的選擇上，應選擇具有均衡脂肪酸組成的油脂。 從飲食中脂肪酸組成之建議比例可以得知，不僅應注意飲食中油脂的攝取量，更應該重視所攝取之油脂的脂肪酸組成。因此，在選擇食用油時，不僅應注意其來源，更應該注重飽和、單元不飽和及多元不飽和脂肪酸比例。市售的調和油當然是一種選擇，而玄米油中的脂肪酸組成，是最符合世界衛生組織所建議的脂肪酸黃金比例之天然油脂。除此之外，天然的玄米油中含有許多促進健康的成分，例如：可以調節膽固醇的植物固醇、具有抗氧化作用的γ-米麩醇以及維生素E。植物固醇主要會降低血液裡的壞膽固醇含量，對於好的膽固醇幾乎不會造成任何影響。大家都知道玄米油在保存過程中不易變敗，這是因為其中富含天然抗氧化劑的γ-米麩醇。每100 g的玄米油中含有25 mg的維生素E，是所有食品中含量最豐富者。因此，從脂肪酸的組成、油脂的安定性、含有的天然成分、等等，各項健康因素的考量下，在食用油中，玄米油是現代健康油脂的最佳選擇。繼續閱讀