引述 :『全世界的葡萄酒都一個味兒！ 人們認為，葡萄酒的優點在於，不同于現今的許多食品和飲料，它是如此“天然”。根據我們葡萄酒專業的學生所學的，要釀造葡萄酒，你所需要的只有葡萄。葡萄皮破裂後，空氣中自然存在的酵母開始對葡萄果肉中的可發酵糖產生作用，將它們轉化為酒精。 這是美好的理論，事實上與現代釀酒技法相去甚遠。如今大量銷售的葡萄酒，是使用經過特別挑選的商業酵母菌發酵的。挑選酵母菌，要看它們具有什麼特別而又強烈的屬性。對於釀酒師來說，最糟糕的事情莫過於“發酵不完全”， 即糖分轉化為酒精的過程無法完成的現象。發酵不完全得到的是半甜、低酒精濃度的葡萄汁，極易滋生有害的細菌，完全無法銷售。因此，絕大多數釀酒師最看重的 酵母屬性是它的功效。因此，釀酒師日益傾向於選用能夠在酒精濃度高的環境下發揮作用的酵母，尤其是在這個使用非常成熟的葡萄的時代。』