設計鑑賞

美國乳酪進入台灣市場短短兩年內，已迅速搶下一成市占率，僅次於澳洲及紐西蘭。進口業者今年並大手筆與糕餅業及餐廳業者合作，帶動銷售量成長兩成以上，預估今年市占率將達到12%。 國內進口乳酪市場規模約20多億元，今年進口量約1.9萬公噸，每年穩定成長約一成。以往是澳洲及紐西蘭產品拿下近八成市場，美國乳酪從去年起進入台灣市場，第一年就賣出1,600公噸，今年將成長兩成以上達到2,000公噸。 美國乳品出口協會表示，美國乳酪平均單價比澳洲及紐西蘭乳酪貴一、二成，但口感佳、入口即化，吸引不少台灣消費者食用；而出口商還調整美國乳酪的包裝設計，讓進口業者使用上更具便利性。 據了解，近年來乳製品價格不斷上漲，也拉近美國乳酪與紐澳乳酪的價格差距，加上美國乳酪主打Made in USA，新品上市的蜜月期效應，讓美國乳酪兩年來銷售業績快速成長，預估明年也將持續成長。

硬質乳酪在世界各地都有生產，其中最為人所知的是 Cheddar 切達和瑞士乳酪。美國原產的 Colby 寇比乳酪也屬於這一類乳酪，名稱來自於威斯康辛州的 Colby ，這種乳酪有和 Cheddar 相似的質地，但口味比 Cheddar 清淡，常常代替 Cheddar 作為三明治夾料。同樣也是美國原產的 Monterey Jack 也是同一型式的乳酪，產自加州的 Monterey ，成熟只需一星期，呈白色，口味很清淡，隨著熟成時間而呈現黃色，口味也變強，適合搭配 Chardonnay 白酒。

Gouda 古達乳酪和 Edam 艾登乳酪是最出名的蠟封型乳酪，也是荷蘭最著名的乳酪， Gouda 以全脂牛乳製作， Edam 以脫脂牛乳製作，因熟成期間長短而有不同的風味。也有煙燻口味的，不同的蠟封顏色表示不同的加工方式

軟質新鮮乳酪 Soft Fresh Cheeses 軟質新鮮乳酪通常指的是未經熟成、有著新鮮的風味和奶油一般的風味的軟乳酪。保存期限短、有時以濃鹽水浸泡保存。比較知名的如 Mozzarella 馬自拉、Cottage 鄉村乳酪、 Feta 費他、 Queso Blanco 克索布蘭可、 Ricotta 瑞可它、Mascarpone 馬斯卡邦、 Quark 夸克、 Cream Cheese 乳脂乳酪、 Creme Fraiche 法式鮮奶油，甚至優格、酸奶油都算是。

乳酪的分類 乳酪的發展至今，僅僅法國目前估計超過 500 種，義大利也超過 500 種。而幾乎有畜牧業的地方就有乳酪，包括蒙古和西藏。因為有這麼多種類的乳酪，為了便於了解與應用，一般就會以分類的方式介紹乳酪，分類也是學習入門的好方法。 分類的好處在於同一個分類中有一些共同的特徵，如原料乳、產地、產區氣候地形、熟成方式、乳酪的質地，甚至於食用的方式，均可以作為分類的基準。